Mutfak Defteri
Evde tek başına pişirmenin pratik yolu
İçerik
Son yazılar
Biz kimiz
Adım adım anlatılan, ölçüsü net tarifler ve mutfakta işe yarayan temel bilgiler bir arada. Deneyimsiz de olsanız kendi başınıza uygulayabileceğiniz şekilde yazılıyor.

Evde Ekmek Yapımı: Fırınsız ve Fırınlı Yöntemler

wmhcradio.org

Ekmek, mutfakta en az malzemeyle en çok şey öğreten iştir. Un, su, tuz, maya. Hepsi bu. Aşağıdaki evde ekmek tarifi hem fırınlı hem fırınsız yöntemi kapsıyor. Tek başına uygulayabilirsiniz; özel ekipman gerekmez.

Temel Oran: Bakers Percentage

Ekmekte gram ezberlemek yerine oran öğrenin. Unu 100 kabul edin, kalan her şeyi ona göre hesaplayın.

MalzemeOran500 g un için
Un%100500 g
Su (ılık)%65325 ml
Tuz%210 g
Kuru maya%15 g
Zeytinyağı (isteğe bağlı)%315 ml

Su oranı arttıkça hamur yapışkanlaşır, iç yapı gözenekli olur. İlk denemede %65'te kalın. Ölçüleri bardakla yapacaksanız çevrim tablosuna bakmanız işi kolaylaştırır; ekmekte 20 gramlık sapma bile hissedilir.

Adım Adım Hamur

  1. Suyu ılıtın. Parmağınızı yaktırmayacak kadar, yaklaşık 35 °C. Sıcak su mayayı öldürür, soğuk su kabarmayı geciktirir.
  2. Mayayı suda çözün. Bir tatlı kaşığı şeker ekleyip 10 dakika bekleyin. Yüzey köpürmüyorsa maya ölmüş demektir; yenisini alın.
  3. Unu ve tuzu karıştırın. Tuzu doğrudan mayanın üstüne dökmeyin. Önce unla harmanlayın.
  4. Sıvıyı una ekleyin. Kaşıkla karıştırın. Pürüzlü, dağınık bir kütle oluşacak. Normal.
  5. 10 dakika bekletin. Un suyu emsin. Bu bekleme yoğurma süresini yarıya indirir.
  6. Yoğurun. Tezgâhta 8-10 dakika. İtin, katlayın, çevirin. Hamur başta yapışır, sonra toparlanır. Un ekleyerek kaçmayın.
  7. Zar testi yapın. Bir parça hamuru iki elinizle gerin. Yırtılmadan ince bir zar oluşuyorsa gluten gelişmiştir.
  8. İlk fermantasyon. Yağlanmış kaba alın, üstünü örtün. Oda sıcaklığında 1-1,5 saat, hacmi iki katına çıkana kadar.
  9. Havasını alın ve şekil verin. Hamuru yayın, katlayın, gergin bir top ya da somun yapın. Yüzeyin gergin olması kabarmayı yukarı yönlendirir.
  10. İkinci fermantasyon. 40-50 dakika. Parmakla hafifçe bastırın; iz yavaşça geri geliyorsa hazır.

Fırınlı Pişirme

  1. Fırını en az 20 dakika önce 230 °C'de ısıtın. Alt-üst ayar, fan kapalı.
  2. Hamurun üstünü keskin bir bıçakla 1 cm derinliğinde çizin. Çizik, buharın çıkacağı yeri belirler; yoksa ekmek yandan patlar.
  3. Fırının alt katına içinde sıcak su olan bir kap koyun. Buhar, kabuğun geç sertleşmesini sağlar. Ekmek daha çok kabarır.
  4. İlk 15 dakika 230 °C, sonra 200 °C'ye düşürüp 20-25 dakika daha pişirin.
  5. Altına vurduğunuzda boş bir ses geliyorsa pişmiştir. Emin olmak isterseniz iç sıcaklık 93-96 °C olmalı.
  6. Tel ızgarada en az 40 dakika soğutun. Sıcakken kesmeyin; iç yapı henüz oturmamıştır.

Fırınsız Yöntem: Tavada Ekmek

Fırınınız yoksa kalın tabanlı, kapaklı bir tencere ya da döküm tava yeterli. Temel ekipman listesinde bu tencerenin neden her işe yaradığını görebilirsiniz.

  1. Hamuru 2-3 parçaya bölün. Her birini 1,5-2 cm kalınlığında açın.
  2. Tavayı kısık ateşte 5 dakika ısıtın. Yağ sürmeyin, kuru pişecek.
  3. Hamuru koyun, kapağı kapatın. 8-10 dakika kısık ateşte pişirin.
  4. Çevirin, kapağı tekrar kapatın, 7-8 dakika daha pişirin.
  5. Kenarlar açık kalırsa ekmeği yan çevirip 1-2 dakika daha tutun.

Kalın somun isterseniz tencerenin dibine ısı dağıtıcı olarak bir demir tel altlık koyun ve hamuru kâğıtla birlikte içine alın. Kapak kapalı, kısık ateş, 40-45 dakika.

Sık Yapılan Hatalar