Mutfak Defteri
Evde tek başına pişirmenin pratik yolu
İçerik
Son yazılar
Biz kimiz
Adım adım anlatılan, ölçüsü net tarifler ve mutfakta işe yarayan temel bilgiler bir arada. Deneyimsiz de olsanız kendi başınıza uygulayabileceğiniz şekilde yazılıyor.

Unlu Mamullerde Un Alternatif Seçenekleri

wmhcradio.org

Beyaz un, çoğu mutfağın varsayılan malzemesidir. Ama tek seçenek değil. Kepekli unlar, baklagil unları ve glütensiz un çeşitleri; hem lezzet hem de doku açısından yeni kapılar açar. Tek kişilik mutfakta bu daha da mantıklı: küçük paketler alırsınız, birkaç farklı unu dönüşümlü kullanırsınız.

Aşağıda hangi unun ne işe yaradığını, nasıl ölçüleceğini ve nerede hata yapıldığını adım adım bulacaksınız.

Önce Şunu Anlayın: Un Neden Çalışır?

Buğday ununun iki temel görevi vardır:

Alternatif un seçerken bu iki görevi ayrı ayrı düşünün. Bazı unlar iyi yapı kurar, bazıları sadece sıvı emer. Doğru kombinasyon, doğru sonucu verir.

Adım Adım: Un Değiştirme Yöntemi

  1. Tarifin türünü belirleyin

    Kek, kurabiye ve krep gibi tarifler affedicidir; glütene az ihtiyaç duyarlar. Ekmek, poğaça ve pizza hamuru ise glütene bağımlıdır. İlk denemelerinizi affedici tariflerle yapın.

  2. Kısmi değişimle başlayın

    Unun tamamını değiştirmeyin. İlk denemede %25 oranında alternatif un kullanın. Sonuç iyiyse bir sonraki sefer %50'ye çıkın. Kepekli, karabuğday veya nohut ununda bu yöntem güvenlidir.

  3. Sıvıyı yeniden ayarlayın

    Alternatif unların çoğu daha fazla su çeker. Tam buğday unu, beyaz una göre gözle görülür şekilde daha susuzdur. Hamur sertleştiyse tarife bir yemek kaşığı sıvı ekleyip karıştırın, bekleyin, sonra tekrar bakın. Toptan sıvı eklemek en sık yapılan hatadır.

  4. Bağlayıcı ekleyin

    Tamamen glütensiz un kullanacaksanız hamur dağılır. Bunu önlemek için:

    • Bir çay kaşığı öğütülmüş keten tohumu + üç kaşık su (10 dakika bekletin)
    • Bir yumurta (tarife göre)
    • Yarım çay kaşığı ksantan sakızı (200 g un için)

    Bunlardan biri yeterli. Üçünü birden koymayın, sakızımsı bir doku oluşur.

  5. Dinlendirin

    Glütensiz hamurlar hemen pişirilmemeli. Karıştırdıktan sonra 20-30 dakika bekletin. Un sıvıyı tam emer, kumlu his kaybolur. Pirinç unu kullanıyorsanız bu adım şart.

  6. Pişirme süresini kontrol edin

    Alternatif unlu hamurlar genelde biraz daha uzun, biraz daha düşük ısıda pişer. Fırın sıcaklığını 10-15 derece düşürüp süreyi 5 dakika uzatmak iyi bir başlangıçtır. Kürdan testini yapmadan fırından çıkarmayın.

Un Çeşitleri ve Kullanım Alanları

UnGlütenEn iyi kullanımNot
Tam buğdayVarEkmek, poğaça, kurabiye%50'ye kadar rahat değişir, daha fazla su ister
Yulaf unuYok*Kek, pancake, kurabiyeBlenderda yulaf ezmesinden evde yapılır
Pirinç unuYokKrep, çıtır kaplama, kurabiyeTek başına kumlu kalır, karışıma girmeli
Nohut unuYokTuzlu börek, kaplama, çorba kıvamıBelirgin tadı var, tatlıya uymaz
Mısır unuYokMısır ekmeği, kaplamaKuru bir doku verir, yağını artırın
KarabuğdayYokKrep, gözleme, ekmek karışımıAdına rağmen buğday değildir
Badem unuYokKek, tart tabanı, kurabiyeYağ oranı yüksek, tarifteki yağı azaltın
Kestane unuYokTatlı kek, gofretDoğal tatlıdır, şekeri azaltabilirsiniz

* Yulaf doğası gereği glütensizdir ancak işlenme aşamasında buğdayla temas edebilir. Çölyak hastalığı varsa etiketi kontrol edin.

İyi Çalışan Karışımlar

Unları ağırlıkla ölçün. Bir su bardağı badem unu ile bir su bardağı pirinç unu farklı ağırlıktadır. Hacim ölçüsü alternatif unlarda yanıltır; mutfak terazisi bu konuda en iyi yatırımdır.

Sık Yapılan Hatalar